Por que não existe sorvete de vinho para vender no supermercado?
GASTRONOMIA
12 de Agosto de 2019

"Você já imaginou dar umas colheradas daquele vinho cabernet que ajuda a aquecer as frias noites de inverno? Ou mesmo de um espumante chardonnay nas quentes tardes de verão? Se você achou curioso, saiba que é possível, sim, comer vinho. Mas em uma versão de sorvete alcoólico com o mesmo sabor. E o que é melhor, feito com a bebida de verdade.

Os sorvetes de vinho já são uma realidade há anos em algumas vinícolas e sorveterias brasileiras, mas não são encontrados em supermercados – pelo menos por aqui. A dificuldade se dá por conta do armazenamento no longo prazo, já que o álcool evapora e o sorvete acaba perdendo um pouco da estrutura. É o que conta o mestre gelataio Fabrício Fontolan, que prepara esporadicamente gelatos de vinho, quentão e até mesmo de cerveja na L’Arte di Gelato, em Curitiba. Ele conta que um sorvete alcoólico natural, sem conservantes, dura poucos dias na vitrine.

“Os gelatos alcoólicos são uma categoria à parte dos preparos tradicionais, com uma variação maior do teor de gordura e de açúcar dependendo do saborizante usado. O problema é que o próprio álcool funciona como um ‘anticongelante’, tornando a estrutura do sorvete mais instável. Há versões que até se mantém intactas, mas com o uso de pastas aromatizadas artificialmente e sem nada de álcool”, analisa.

Nos Estados Unidos, porém, uma empresa conseguiu criar uma versão que mantém o teor alcoólico e ainda pode ser exportada para outros países com uma longa duração.

Puro vinho


Nos EUA, a sorveteria Mercer’s conseguiu criar um sorvete de vinho de longa duração, mas a receita é mantida em segredo. Foto: reprodução/Facebook.

Criado em 2006 pela sorveteria Mercer’s, da cidade de Boonville (estado de Nova York), o Wine Ice Cream é produzido em dez sabores que levam uma base de sorvete de creme, morango ou chocolate junto de vinhos das uvas cabernet, merlot, syrah, chardonnay, riesling e moscato. O preparo mantém parte da graduação alcoólica, em torno de 5%, e a estrutura sem perder volume.

Segundo Roxaina Hulburt, criadora da receita, o preparo não leva nada mais do que vinho puro e a base de sorvete. Já a gordura (geralmente do leite) necessária para manter a cremosidade da massa varia de 12% a 22% — em um sorvete comum, o teor ideal é de 6%.

“Nós pegamos diferentes tipos de vinhos e adicionamos na base de sorvete, mas isso é um segredo industrial que não podemos revelar. Mas, é basicamente isso, a base de sorvete de creme ou chocolate e o vinho”, explicou em entrevista à rede norte-americana ABC News. Os pedidos de entrevista do Bom Gourmet não foram respondidos até o fechamento da reportagem.

O Wine Ice Cream é vendido em 27 países da América Central, Europa e Ásia, além dos Estados Unidos e Canadá. Nos supermercados norte-americanos, o pote de 473 ml custa a partir de US$ 6,99 (R$ 27,17).

Direto da cava


O sorvete de vinho da Casa Valduga é vendido apenas na vinícola. Foto: divulgação.

Embora ainda não existam opções semelhantes no Brasil, algumas sorveterias e vinícolas já produzem os próprios sorvetes de vinho. Além de Fontolan, a vinícola gaúcha Casa Valduga produz um sorbet (apenas com água) e um gelato diariamente com os próprios vinhos há quatro anos.

A mestre gelataia da vinícola, Cassiane Lemos, conta que as receitas levam quantidades generosas de espumante moscatel e de vinho syrah. É o equivalente a quase uma garrafa e meia para cada três quilos de sorvete.

“A gente faz um sorbet de moscatel que não é alcoólico, com o mosto do espumante antes da fermentação, e também tem o gelato de syrah com graduação alcoólica de 8 a 9%. Fazemos uma redução do vinho, misturamos com um estabilizante nosso, nata e leite, e servimos aqui na vinícola em Bento Gonçalves”, conta. Cada porção de sorbet ou de gelato custa a partir de R$ 10."

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