"Um dos pratos preferidos das festas de final de ano normalmente é associado a muita bagunça e queimaduras nos braços. Mas, preparar um pernil ou leitão pururuca pode ser mais fácil do que se imagina mesmo em uma cozinha normal de casa.

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A pururuca preparada pelo chef Ivan Lopes não leva óleo, apenas utiliza a própria gordura do porco. Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo.

Os chefs Ivan Lopes, do Mukeka Cozinha Brasileira, e Diego Costacurta, do Açougue Alegra, além do açougueiro Almir Augusto Schilipacke, proprietário do açougue Pé de Boi, dão dicas de como fazer uma pururuca perfeita sem erros.

Óleo quente


A técnica mais usada para fazer a pururuca é considerada por muitos como a mais trabalhosa, por conta do óleo quente despejado sobre a pele do suíno. Mas, não precisa ser bem assim.

Diego Costacurta aconselha que o óleo usado – pode ser qualquer um como soja, milho ou girassol, exceto o de oliva – seja aquecido apenas até começar a ferver (10 a 15 minutos em fogo baixo). “Quando as primeiras bolhas começarem a aparecer, já pode desligar o fogo e começar a despejá-lo com uma colher apenas sobre a pele do leitão ou do pernil”, explica.

Ele recomenda também que a pururuca seja feita somente na hora de servir o assado, para que a crosta continue crocante e quente.

Agulhas de crochê

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Na técnica do chef Ivan Lopes são utilizadas duas agulhas de crochê. Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo.

Já o chef Ivan Lopes pensou em uma técnica que evita óleo quente e previne acidentes. Ele usa agulhas de crochê para furar a pele do suíno até a carne, o que faz com que a própria gordura crie a pururuca. Estranho, né? Mas funciona mesmo!

Ele utiliza duas agulhas amarradas com uma fita crepe para furar uma porção maior de carne, depois cobre toda a superfície com sal grosso. “O sal vai absorver a água e deixar a carne mais seca”, diz. Quando o sal dourar, ele é removido e a carne é assada normalmente até a pele pururucar por completo. Veja no Bom Gourmet  a receita completa de como preparar a pururuca do chef Ivan Lopes.

No grill
E há ainda a possibilidade de fazer a pururuca no forno sem óleo, mas desde que o equipamento tenha a função grill com a resistência na parte superior. O açougueiro Almir Augusto Schilipacke explica que esta técnica deixa a pele do suíno um pouco menos crocante, mas sem afetar o sabor.

“A gente assa o pernil normalmente (1 hora por quilo) e depois liga o grill para pururucar”, conta.

O chef Ivan Lopes completa a instrução, explicando que é necessário desidratar a pele por 1 hora a 100°, e depois aumentar a temperatura para 250° para formar a crosta. O tempo vai variar de acordo com o tamanho da peça.

A carne
Na hora de escolher o corte do suíno, como o pernil ou o leitão inteiro, o açougueiro Almir Augusto Schilipacke recomenda observar se a peça está em boas condições, sem furos na pele, com a gordura bem branca e fina e com certificado de procedência. “Quanto mais novo for o animal, mais lisa será a pele”, explica.

É preciso observar ainda a coloração do corte, quanto mais avermelhado e róseo estiver o suíno, melhor estará para o consumo. Evite peças de tonalidade acinzentada."

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